Ossobucco van bij ons
Print
Ingrediënten voor 4 personen
4 kalfsschenkels
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 takjes witte selder
1 grote tomaat in stukken gesneden
1 chilipepertje
1 dl droge sherry
1 dl kalfsfond
enkele takjes tijm
bloem
boter
peper en zout
Voor de garnituur
6 asperges
6 jonge wortelen
12 peultjes
50 g boter
verse dragon, citroenmelisse en bieslook
1 citroen
1 sinaasappel
Bereidingswijze
Snipper de sjalotten, de look en de selder en stoof glazig in boter.
Kruid de schenkels met peper en zout en haal ze door de bloem. Bak ze goudbruin in boter.
Leg de schenkels op de gestoofde aromaten en bevochtig met de sherry en de kalfsfond. Doe er de tomaat, het volledige chilipepertje en de tijm bij. Laat een drietal uurtjes heel rustig sudderen onder een boterpapiertje. Je kan het ook in de oven klaarmaken op ongeveer140°C.
Schil voor de garnituur de asperges en de wortelen. Snijd alle groenten in stukken en stoom ze apart gaar. Hak de verse kruiden. Smelt de boter in de pan en doe er de groenten en de kruiden bij. Warm even door en werk af met de geraspte schil van de citrusvruchten.
Haal de schenkels uit de pan en verwijder het pepertje. Klop de tomaten los om de saus te binden. Giet door een zeef en roer er een klontje boter door.
Serveer met tuinkers en een gestoomd aardappeltje.
