Meritus-chateaubriand op zijn Italiaans

Bereidingswijze

Bereid de helft van de polenta ‘natuur’: breng de helft van de kippenfond aan de kook en
klop de helft van de polenta erbij. Laat al roerend 5 minuten pruttelen. Voeg op het einde 1
eetlepel parmezaan en een klontje boter toe. Giet de warme massa in een platte schaal en
laat koud worden.
Bereid de andere helft van de polenta met verse kruiden: bij de kippenfond voeg je gehakte
kruiden, bijvoorbeeld kervel, dragon, bieslook en peterselie. Maak verder klaar zoals de
natuurversie, maar zonder de parmezaan. Je kunt de polenta een dag op voorhand
klaarmaken.
Wrijf het vlees in met look (waarvan je een pasta hebt gemaakt). Kleur het vlees in boter
met een beetje olijfolie. Kruid met peper, zout en rozemarijn. Bedek het vlees, voor het in
de oven gaat, met het broodkruim en de tomatade. Zet het vlees een paar minuten in de
oven. Laat het daarna afgedekt even rusten.
Bestrooi de minitomaatjes met grof zout, peper en olijfolie en plaats ook in de oven.
Snijd de polenta in de gewenste vorm en bak in olijfolie.
Maak een bearnaise-met-zwarte-olijventapenade: klop 2 eidooiers los met een scheut
gastrique. Druppel al kloppend de (warme) olijfolie erbij. Voeg er op het laatst een eetlepel
zwarte-olijventapenade aan toe.
Maak een krokantje van parmezaan: strooi de gemalen parmezaan in een vorm op een anti-
kleefpan. Zet onder de grill of in de oven tot de kaas gesmolten is. Laat een beetje afkoelen
en maak het krokantje los.

Presentatie: Snijd mooie plakken van het vlees. Leg op elk bord 3 sneetjes. Werk af met de blokjes polenta, minitomaatjes, de parmezaankrokantjes en de rucola. Geef de béarnaise er apart bij.