Kroket van konijnenschouder met slaatje, parmezaan en asperges

Recept

Hoofdgerecht

Ingrediënten voor 4 personen

265 g konijnenschouder
75 g boter
150 g bloem
2 dl konijnenbouillon
4 dl melk
4 blaadjes gelatine
4 eieren
1 dl room
80 g gemalen kaas
peper en zout
citroensap
paneermeel of gedroogd broodkruim
8 asperges
parmezaanschilfers
rucola of gemengde sla
 
Voor de bouillon:
1 ui
1 tak selder
1 wortel
peper en zout
laurier

Bereidingswijze

De dag voordien
Breng de bouillon en de schouders aan de kook en laat zachtjes garen. Pluk het vlees van de boutjes en laat afkoelen.
Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem. Voeg 100 g bloem toe, meng alles goed en laat het mengsel op een laag pitje 10 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe en let op dat het mengsel niet bruin kleurt.
Giet er al roerende, met kleine hoeveelheden, de koude melk en de bouillon bij en breng aan de kook. Laat de saus een kwartiertje zachtjes koken en roer regelmatig.
Week de gelatine 5 minuten in koud water.
Splits de eieren en bewaar de eiwitten in een kommetje.
Vermeng de dooiers in een kom met de room.
Bestrijk de binnenkant van een rechthoekige schaal of bakvorm (30x20 cm lang en 2 à 3 cm hoog) met olie en bekleed met eveneens met olie bestreken boterhampapier of aluminiumfolie (met de niet geoliede kant naar onder). Het papier of de folie moet groter zijn dan het oppervlak van de vorm zodat de randen rondom boven de vorm uitsteken (dit vergemakkelijkt het uit de vorm halen).
Roer de uitgelekte gelatine door de saus zodra de kooktijd is verstreken, blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost en voeg dan het vlees en de gemalen kaas toe. Meng alles goed en laat de saus nog een paar tellen koken.
Haal de pan van het vuur en klop met de garde het dooiermengsel door de saus. Breng het geheel op smaak met peper, zout en citroensap.
Giet de massa in de vorm, strijk de bovenkant glad en dek het geheel af met ingeolied boterhampapier of folie (met de vette kant naar onder), om te voorkomen dat zich een vel vormt. Zet de vorm 24 uur in de koelkast.
 
De dag zelf
Klop de eiwitten los met de garde. Voeg peper, zout en een paar druppels olie toe.
Bestrooi een plank met de resterende bloem. Verwijder het papier dat het mengsel bedekt en stort de gestolde massa op de plank. Verwijder ook het andere papier.
Snijd de massa in 16 rechthoeken (7,5 cm / 5 cm). Wentel de kroketten zorgvuldig door de bloem, dan door de eiwitmassa en vervolgens door het paneermeel of gedroogd broodkruim. Zorg dat alles goed bedekt is met het paneermeel. Leg de kroketten op een bord.
Bak de kroketten in heet frituurvet van 185°C en leg ze daarna nog 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C zodat het binnenste van de kroket door en door heet is.
Schil de asperges en kook beetgaar.
Schik de konijnkroketten op een bedje van sla met asperges en werk af met enkele parmezaankrullen en olijfjes.

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Asperges garen

    Vroege asperges hebben maar 2 minuten gaartijd nodig, buitenasperges een paar minuutjes langer.

  • Asperges schillen

    Asperges moeten geschild worden van de kop naar beneden.

  • Sla

    Laat slablaadjes altijd een kwartiertje ronddobberen in een bak of gootsteen met ijskoud water. Ze knappen hiervan op en blijven ook langer fris. Laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog, zonder ze te kneuzen.

  • Chocomousse invriezen

    Men kan chocomousse zeer goed invriezen. Laat hem voor het gebruik ontdooien en serveer hem met een bolletje ijs.

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Selder

    Selder heeft als voordeel dat je ook het loof kan gebruiken. Het is een heerlijk ingrediënt in soepen en stoofschotels en de jonge binnenste blaadjes zijn lekker in salades.

  • Rucola en waterkers

    Rucola en waterkers zijn erg lekker op zichzelf, maar deze pittige blaadjes laten zich ook goed in een salade verwerken. Voeg bijvoorbeeld wat kervel of peterselie toe, en verder wat mildere slablaadjes, zoals kropsla en veldsla.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
2 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Ui , Wortel , Asperge , Sla , Ei , Melk , Kaas , Boter , Selder , Laurier , Rucola , Peper , Raketsla , Selder , Wortel

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven