Gerookte zeewolf met erwtenmousseline en gebakken cantharellen

Recept

Hoofdgerecht

Kookniveau:

Indien je niet over een rookoventje beschikt in speciaalzaken zijn eenvoudige toestellen te koop,

Ingrediënten voor 4 personen

4 zeewolffilets van elk 120 g
100 g cantharellen (hanenkammen)
5 g knoflooksnippers
20 g sjalotjes
5 g gehakte peterselie
5 g boter
peper en zout

Voor de erwtenmousseline
200 g verse erwtjes
2 dl gevogeltefond
50 g mousselinesaus (zie bereiding)

Voor de bruine saus
1 dl bruine fond
2 eetlepels boter
enkele druppels hazelnotenolie

Bereidingswijze

Kook de erwtjes gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen. Mix ze en druk ze door een fijne zeef.

Mousselinesaus 
Voeg, in een pannetje op zeer laag vuur, 1 eetlepel witte wijnazijn bij 2 eetlepels water. Laat inkoken en wat afkoelen. Klop dan op met 1 eierdooier en doe er, bij beetjes, 75 g gesmolten boter bij. Voeg ook een ietsje peper, zout en citroensap toe. Borstel de cantharellen schoon. 
Bak ze in wat geklaarde boter en roer er op het einde van de baktijd de snippers knoflook, sjalot en peterselie door.
Leg de visfilets op de rooster van het rookoventje met smeulend houtzaagsel. Sluit het toestel en reken 8 tot 10 minuten.

Bruine saus 
Laat de fond een weinig inkoken, klop hem op met de boter en voeg enkele druppels hazelnotenolie, peper en zout toe.
Maak, juist voor het opdienen, de erwtenpuree opnieuw warm en roer er wat gevogeltefond door. Doe er de mousseline bij en breng op smaak met peper en zout.
Leg de visfilet met wat bruine saus in het midden van het bord. Schik er de cantharellen rond en lepel een royale portie erwtenmousseline op het bord.

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Doperwten

    De smaak en textuur van doperwten passen uitstekend bij die van knapperige, heel kort gebakken komkommer. Samen vormen deze groenten een bijzonder geslaagd bijgerecht bij kip of vis.

  • Frisgroene erwten

    Kook erwten zonder deksel zodat de groene kleur bewaard blijft.

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Soepen

    Peterseliestengels geven smaak aan soepen en bouillons.

     

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
2 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Zeewolf , Erwt , Boter , Peterselie , Peper , Cantharel , Sjalot , Bruine boon , Bruine fond

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven