Gepekelde en gekaramelliseerde konijnenfilet, komkommercouscous, wortelgel en kruidenmayonaise, espuma van komkommer
Print
Ingrediënten voor 4 personen
4 konijnenfilets, opgekuist
peper
50 g panko (Japanse chapelure)
Voor het pekelbad:
300 g grof zout
150 g water
Voor de komkommercouscous:
100 g couscous
125 g komkommersap, gecentrifugeerd
65 g appelsap
15 g suiker
sap van ½ limoen
Voor de wortelgel:
4 mooie wortelen
1 takje thym
35 g boter
35 g suiker
peper en zout
Voor de kruidenmayonaise:
1 sjalot
2 el geplukte kervel
2 el geplukte dragon
2 el fijngesneden bieslook
2 el water
2 el suiker
2 el azijn
sap van ½ citroen
50 g eiwit
150 g druivenpitolie
peper en zout
Voor de komkommer espuma:
250 g komkommersap, gecentrifugeerd
1,5 blaadjes gelatine
1 el limoensap
1 el rijstazijn
50 g melk
50 g suiker
1 eiwit
Bereidingswijze
Kruid de konijnenfilets met peper en laat 8 uur pekelen in het pekelbad, spoel ze daarna goed af en laat 4 uur ontzouten in water met een snuifje suiker.
Verwarm het komkommersap, de suiker, het appelsap en het limoensap tot ca. 50°C, giet dit over de couscous, kruid met peper en zout en laat 10 minuten rusten.
Doe de panko op een bakplaat en bak deze 6 minuten op 180°C krokant in een voorverwarmde oven.
Schil de wortelen en laat samen garen met alle ingrediënten voor de wortelgel. Passeer en draai mooi glad in de cutter en laat afkoelen in de frigo in spuitzak.
Mix voor de kruidenmayonaise alle ingrediënten, behalve het eiwit en de olie, goed fijn.
Voeg daarna het eiwit en de druivenpitolie met beetjes toe tot een mooie stevige mayonaise. Kruid af met peper en zout en laat afkoelen in spuitzak in de frigo.
Verwarm voor de espuma alle ingrediënten tot ca. 40°C, doe in slagroomfles, draai 1 gaspatroon op en zet in de frigo.
Doe 10 g boter samen met 10 g suiker in een pan en laat karameliseren. Laat daarin de konijnenfilets lichtjes kleuren. Laat daarna ongeveer 5 minuten zachtjes verder garen in voorverwarmde oven op 180°C.
Plaats ringen op een bord en doe er de komkommercouscous in en leg de panko ervoor. Spuit dikke bellen wortelgel en kruidenmayonaise willekeurig op het bord alsook de komkommer espuma. Schik de konijnenfilets erop en werk af met enkele blaadjes shiso.
