Gepekelde en gekaramelliseerde konijnenfilet, komkommercouscous, wortelgel en kruidenmayonaise, espuma van komkommer

Recept

Hoofdgerecht

Ingrediënten voor 4 personen

4 konijnenfilets, opgekuist
peper
50 g panko (Japanse chapelure)
 
Voor het pekelbad:
300 g grof zout
150 g water
 
Voor de komkommercouscous:
100 g couscous
125 g komkommersap, gecentrifugeerd
65 g appelsap
15 g suiker
sap van ½ limoen
 
Voor de wortelgel:
4 mooie wortelen
1 takje thym
35 g boter
35 g suiker
peper en zout
 
Voor de kruidenmayonaise:
1 sjalot
2 el geplukte kervel
2 el geplukte dragon
2 el fijngesneden bieslook
2 el water
2 el suiker
2 el azijn
sap van ½ citroen
50 g eiwit
150 g druivenpitolie
peper en zout
 
Voor de komkommer espuma:
250 g komkommersap, gecentrifugeerd
1,5 blaadjes gelatine
1 el limoensap
1 el rijstazijn
50 g melk
50 g suiker
1 eiwit

Bereidingswijze

Kruid de konijnenfilets met peper en laat 8 uur pekelen in het pekelbad, spoel ze daarna goed af en laat 4 uur ontzouten in water met een snuifje suiker.
Verwarm het komkommersap, de suiker, het appelsap en het limoensap tot ca. 50°C, giet dit over de couscous, kruid met peper en zout en laat 10 minuten rusten.
Doe de panko op een bakplaat en bak deze 6 minuten op 180°C krokant in een voorverwarmde oven.
Schil de wortelen en laat samen garen met alle ingrediënten voor de wortelgel. Passeer en draai mooi glad in de cutter en laat afkoelen in de frigo in spuitzak.
Mix voor de kruidenmayonaise alle ingrediënten, behalve het eiwit en de olie, goed fijn.
Voeg daarna het eiwit en de druivenpitolie met beetjes toe tot een mooie stevige mayonaise. Kruid af met peper en zout en laat afkoelen in spuitzak in de frigo.
Verwarm voor de espuma alle ingrediënten tot ca. 40°C, doe in slagroomfles, draai 1 gaspatroon op en zet in de frigo.
Doe 10 g boter samen met 10 g suiker in een pan en laat karameliseren. Laat daarin de konijnenfilets lichtjes kleuren. Laat daarna ongeveer 5 minuten zachtjes verder garen in voorverwarmde oven op 180°C.
Plaats ringen op een bord en doe er de komkommercouscous in en leg de panko ervoor. Spuit dikke bellen wortelgel en kruidenmayonaise willekeurig op het bord alsook de komkommer espuma. Schik de konijnenfilets erop en werk af met enkele blaadjes shiso.

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Kervelsoep

    Bij het bereiden van kervelsoep kan je een deel van de kervel niet mee koken en rauw mixen, zo krijg je een frisse smaak.

  • Komkommer zonder oprispingen

    De pitjes in de komkommer kunnen aanleiding geven tot oprispingen. Daarom kan je ze best zoveel mogelijk verwijderen.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
1 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Komkommer , Wortel , Kervel , Melk , Boter , Bieslook , Dragon , Peper , Druivenpitolie , Sjalot , Suiker , Citroen , Kervel , Komkommer

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven