Gemarineerde zalm met preigroen

Bereidingswijze

Meng het grof zeezout met de peper, de suiker en de gehakte dille. Wrijf de zalm royaal in met het mengsel, overgiet met de witte wijn en laat de vis 2 uur marineren in de koelkast.
Haal de blaadjes van het preigroen, was ze en laat ze 10 minuten stomen (of 6 minuten koken). Spoel ze meteen af in ijskoud water of onder de koudwaterkraan. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Schil de rammenas, snijd ze in fijne staafjes en leg ze in ijskoud water.
Haal de zalm uit de marinade, versnijd hem in 12 grote dobbelstenen en wikkel een preiblaadje rondom elk blokje vis.
Maak een vinaigrette met behulp van een mixer of keukenrobot: mix eerst de mosterd met de mierikswortelpasta, de azijn, peper en zout. Giet er dan, scheutje bij scheutje, de olie en de groentebouillon bij terwijl u blijft mixen.
Pel de tomaat, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Meng de staafjes rammenas met de prei- en rode-bietscheutjes. Leg een hoopje van dit mengsel op het midden van het bord en leg er drie preipakjes omheen. Lepel vinaigrette tussen de pakjes en garneer met reepjes tomaat en peterselie.