Gekonfijt spek met boschampignons en kaviaar van aubergines

Bereidingswijze

Karamelliseer de suiker in een pot door de suiker te smelten met wat water en lichtjes te laten kleuren. Giet er dan 3 liter water op en leg er wortel, ui, preistengel en takje tijm in en het stuk spek. Laat het spek gedurende 10 uur zeer zachtjes koken met het deksel op de pot.
Bak de champignons samen met een versnipperd sjalotje, kruid met peper en zout.
Besprenkel de aubergines met wat olijfolie en laat ze garen in de oven gedurende 2 uur op 180 °C. Haal het vruchtvlees eruit. Mix het vruchtvlees met de honing, balsamico-azijn, peper en zout en lookpuree.
Maak chips van aardpeer: snijd ze in fijne schijfjes en frituur ze.
Haal het spek uit, snijd in sneetjes en bak deze krokant in een pan.
Maak de saus: breng wat bouillon van het spek, aangelengd met een even grote hoeveelheid kalfsjus aan de kook. Laat wat inkoken.
Schik het spek op het bord, dresseer de puree van aubergines ernaast samen met de champignons. Druppel de saus rondom.