Gebakken kippenborst met tuinbonen en morilles, natuurlijke jus met kruiden
Print
Ingrediënten voor 4 personen
4 kippenborsten
24 morilles (paddestoelen)
8 pijpajuintjes
4 eetlepels gekuiste tuinbonen
2 eetlepels room
een mespunt fijn gesneden bonenkruid
1 dl ingekookte bruine kippenbouillon
30 g boter
1 eetlepel gehakte verse tuinkruiden (dragon, kervel, koriander, bieslook,...)
4 bieslooksprietjes
facultatief: 8 blokjes terrine van ganzenlever
peper en zout
boter om te bakken
Voor de mousseline
100 g geschilde aardappelen
2 à 3 cl warme melk
25 g koude boter
Bereidingswijze
Kruid de kippenborsten en kleur in lichtbruine boter. Gaar verder in een warme oven. Mousseline: kook of bij voorkeur stoom de aardappelen gaar. Pureer de aardappelen door een passe-vite. Meng de koude boter door de puree. Voeg, nadat de boter volledig is opgenomen, de melk toe en meng met een klopper. Verwarm indien nodig, steeds al roerend met de klopper. Voeg kruiden toe. Laat de room opkoken met het bonenkruid. Voeg de tuinbonen eraan toe, warm op en breng op smaak. Reinig de morilles, was kort en wring goed uit. Laat wat rusten op een handdoek. Bak ze daarna in lichtbruine boter. Voeg peper en zout toe. Kuis de pijpajuintjes. Stoof ze kort in gesmolten boter en kruid. Bevochtig half met water. Laat onder deksel garen. Laat de kippenbouillon opkoken. Voeg verse tuinkruiden toe en laat 5 minuten trekken. Bind met de boter, breng op smaak en zeef.
Leg de kipfilet op een bord. Schik de morilles, tuinbonen en pijpajuintjes op de filet, de mousseline en 2 blokjes terrine van ganzenlever ernaast. Lepel er wat bouillon rond.
