Filet pur van Meritus gebraiseerd met rode sjalot en mosterd van Tierentyn

Bereidingswijze

Ontdoe de look van alle los zittende schillen aan de buitenzijde. Let op: de schil moet rond de teentjes blijven zitten.
Doe de look in een keteltje, zet volledig onder met olijfolie en voeg de aromaten toe, rozemarijn, tijm en laurier. Laat gedurende 40 minuten op een zeer zacht vuur garen. Kan tot een maand bewaard worden in de koeling.
Kruid de filet pur met peper en zout. Braad het vlees aan in geklaarde boter, voeg de in parten gesneden rode sjalot toe, evenals tijm en bruine jus.
Schik het vlees en de aromaten in een ovenschaal met deksel en braad het verder in de oven tot het binnenin mooi rosé ziet.
Haal het vlees uit de oven, bestrijk het met mosterd en houd warm. Het is zeer belangrijk om het vlees te laten rusten alvorens op te dienen, zodat de sappen zich weer kunnen verspreiden.
Zeef de jus en bind met koude boter.
Schil en bak de krieltjes.
Reinig de bospaddenstoelen met een zachte borstel, bak aan in de olie van de gekonfijte look.
Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie en dien dadelijk op.

Presentatie. Serveer 3 of 5 stukken vlees per persoon, naar gelang de dikte van het vlees. Leg het vlees in het midden van het bord, schik de gebakken paddenstoelen en krieltjes daaromheen. Lepel de saus er overal een beetje tussendoor.