Carré van speenvarken met jonge ui

Bereidingswijze

Spoel de gepekelde carrés af, doe ze in een kookpot, voeg water en de mirepoix toe en zet op het vuur. Zet de pot op een laag vuurtje. Laat dit gedurende12 uur op datzelfde laag vuurtje braiseren.
Haal de carrés uit het kookvocht, dop ze af en bak ze krokant in een antikleefpan alleen op de velzijde (één kant).
Bak de morieljes of andere champignons met een versnipperd sjalotje. Blus met porto. Kruid met peper en zout.
Blancheer de lente-uitjes even in gezouten kokend water en laat ze daarna kleuren in de pan.

De saus:
Laat de suiker met balsamicoazijn en water karamelliseren, blus met kalfsfond en een beetje porto en laat dit inkoken.

Het schuim:
Laat de melk even koken met de blaadjes van de rozemarijn. Maak apart een mengsel van 2 eierdooiers en 40 cl water. Schud dit mengsel goed en voeg enkele druppeltjes hiervan bij de melk. Mix de melk om ze te laten schuimen.

Bordschikking:
Schik de champignons op een bord, de varkenscarré er bovenop. Leg de lente-uitjes op het vlees en het schuim van de rozemarijn ernaast. Drappeer de saus errond.