Brioche van varkensschouder, aioli en puree van tomaten

Recept

Ingrediënten voor 4 personen

2 varkensschouders
2 wortelen
1 ui
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 schijfjes briochebrood
olijfolie
1 aubergine
10 cl suikerwater (5 cl suiker, 5 cl water)

Voor de tomatenpuree:
6 tomaten (geschild, ontpit en in stukjes gesneden)
1 fijngehakte ui
1 eetl ketchup
peper, zout en een vleugje suiker

Voor de aïoli:
2 eetl mayonaise
1 doosje saffraanpoeder
1 koffiel lookpuree
 

Bereidingswijze

Zet de varkensschouders op in een water met wortelen, ui, laurier, tijm en rozemarijn tot deze volledig gaar zijn. Laat 24 uur garen op een zeer zacht vuurtje. De bouillon mag niet aan de kook komen maar op ongeveer 80° C verwarmd blijven. Laat wat afkoelen. Ontbeen de varkensschouders.
Rol de ontbeende schouderstukken op in plastic folie. Druk goed aan. Snijd ze vervolgens in schijfjes als ze koud zijn.
Snijd fijne schijfjes van de aubergine, wentel ze vervolgens in afgekoeld suikerwater en droog ze in de oven gedurende 3 uur op 90 °C.
Zet de tomaten op het vuur met de ui en de ketchup tot ze puree zijn. Breng eventueel op smaak met peper, zout en suiker.
Snijd 4 mooie staafjes van het briochebrood en bak deze in olijfolie goudbruin.
Meng de ingrediënten voor de aïoli.

Bordschikking:
Leg wat tomatenpuree op het bord. Leg daarop de briochestaafjes, bedek deze met de aïoli. Schik daarrond de schijfjes aubergine afgewisseld met sneetjes varkensschouder.
 

foto: Heikki Verdurme

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Tomatensmaak

    Te zure of te bittere tomatensmaak kan ongedaan gemaakt worden door toevoeging van een snuifje zout.

  • Keukenkruid

    Citroentijm is een bijzonder fijn keukenkruid dat het heel goed doet bij vis.

     

  • Aubergines rijp?

    Controleer aubergines op rijpheid; dat doe je door onder de bloemkelk te kijken – de groenpaarse ster waarmee de vrucht aan de stengel zit. Als de schil daar zuiver wit is, is de vrucht rijp; is hij groengetint, dan kun je de aubergine beter nog een paar dagen laten liggen.

  • Overrijpe aubergines

    Overrijpe aubergines herken je snel; als je ze opensnijdt zit het vruchtvlees vol zaadjes.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
0 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Aubergine , Tomaat , Ui , Wortel , Rozemarijn , Tijm , Peper , Olijfolie , Suiker , Aubergine

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven