Brandade van roodbaars en knolselder

Recept

Hoofdgerecht

Kookniveau:

Ingrediënten voor 4 personen

2 roodbaarzen
10 g grof zeezout
1/2 kg aardappelen in blokjes van 1 cm gesneden
1/2 kg knolselder in blokjes van 1 cm gesneden
3 teentjes knoflook, gepeld en fijngesnipperd
1 ui, fijngesneden
1 dl olijfolie
3 dl visfumet
1 dl room
1 glas droge witte wijn
tijm en laurier
peper en zout

Voor de saus
4 dl kooknat van schelpdieren (mosselen en kokkels)
1 fijngehakte sjalot
1/2 dl olijfolie
sap van 1/2 citroen
groene kruiden

Voor de garnituur
enkele opengekookte mosselen en kokkels
4 dunne plakjes aardappel (geblancheerd en dan gedroogd)
fijngesneden bieslook
4 takjes bladpeterselie

Bereidingswijze

Fileer de roodbaars of laat dit door je vishandelaar doen. Snijd uit de dikke rugfilets (met vel) 4 mooie stukken van ongeveer 120 g. Verdeel het overige visvlees (zonder vel) in kleine stukjes.
Kruid de roodbaarsfilets met grof zout en laat ze, afgedekt in plastiekfolie, ongeveer 2 uur rusten in de koelkast.
Stoof de ui en de knoflook in olijfolie. Voeg de aardappel- en knolselderblokjes toe, evenals de witte wijn, de visfumet, de tijm en de laurier. Breng aan de kook in een ovenvaste pan en breng op smaak met peper en zout. Leg de stukjes visvlees erop, plaats alles in een warme oven (150°C) en laat 30 minuten zachtjes sudderen.
Haal de pan uit de oven. Voeg de room toe en meng goed tot een grove puree (brandade). Plaats de visfilets erop, bestrijk ze met wat olijfolie en plaats de ovenschotel terug 10 minuten in de oven tot de vis juist gaar is.

Voor de saus 
Bak de fijngehakte sjalot even aan in de olijfolie, voeg dan het kooknat van de schelpdieren toe, het citroensap en de groene kruiden en breng aan de kook.

Giet een sausspiegel op de borden en schik de brandade met behulp van een inoxring in het midden. Strooi er de bieslooksnippers over en schik de roodbaarsfilets op de brandade. Versier met een dun plakje aardappel, enkele schelpjes en een takje bladpeterselie.

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Aardappel in salades

    Kleine kookvaste aardappelen zijn ideaal voor salades. Door ze in de pel te koken behouden ze hun volle smaak en is er weinig vitamineverlies.

     

  • Aardappelen met meer smaak

    Aardappelen krijgen meer smaak wanneer je ze kookt in bouillon of met een laurierblaadje.

  • Aardappelpuree

    Voor een perfecte aardappelpuree hoef je geen eidooier toe te voegen. Ook nootmuskaat is niet nodig. Dit werd vroeger gebruikt om de keldersmaak te verdoezelen.

  • Aardappelpuree

    Klassieke aardappelpuree wordt nog smeuïger met geraspte kaas eronder gewerkt.

  • In de schil gekookte aardappelen pellen

    In de schil gekookte aardappelen pellen makkelijker als je ze eerst onder de koude waterkraan 'opschrikt'.

  • Selder

    Selder heeft als voordeel dat je ook het loof kan gebruiken. Het is een heerlijk ingrediënt in soepen en stoofschotels en de jonge binnenste blaadjes zijn lekker in salades.

  • Keukenkruid

    Citroentijm is een bijzonder fijn keukenkruid dat het heel goed doet bij vis.

     

  • Soepen

    Peterseliestengels geven smaak aan soepen en bouillons.

     

  • Aardappel in de schil

    Aardappelen die in de schil worden bereid verliezen minder vitaminen, mineralen en smaak. Borstel ze vooraf schoon onder stromend water.

  • Aardappelen die niet kleven aan de ovenplaat

    Strooi wat zout op de ovenplaat vooraleer je aardappelen in de schil in de oven schuift. Zo blijven de aardappelen niet kleven en ze krijgen een nog betere smaak.

  • Aardappelen schillen

    Schil aardappelen niet te lang van tevoren. Geschilde en gesneden aardappelen verliezen immers snel hun voedingsstoffen. Om dezelfde reden zet je aardappelen ook best op in warm water.

  • Aardappelrösti

    Voor het maken van rösti gebruik je best bloemige aardappelen die dus veel zetmeel bevatten.

  • Aardappelsla

    Simpele aardappelsalade wordt heerlijk als je ze mengt met stukjes rijpe avocado, tuinkers, citroensap en olijfolie.

  • Bloemige aardappelsoorten

    Bloemige aardappelsoorten bevatten relatief veel water en zijn geschikt voor frites, puree en gepofte of geroosterde aardappelen.

  • Frieten bakken

    Bak frieten de eerste keer gedurende 5 minuten op 160°C, laat ze een kwartier tot halfuur rusten en bak ze dan goudbruin op 180 à 185°C.

  • Hoe maak je dikke frieten ?

    Pommes Pont Neuf of dikke frieten mag je niet rauw in de friteuse gooien omdat ze enorm veel vet opslorpen. Kook ze eerst beetgaar zodat de zetmeel eruit komt en hierdoor ook krokant worden als je ze in het frietvet doet.

  • Vastkokende aardappelsoorten

    Vastkokende aardappelsoorten bevatten weinig vocht en behouden ook gekookt of in schijfjes hun structuur: dat maakt ze heel geschikt voor salades, gebakken aardappelen en gratin dauphinois.

  • Winterse groenten

    Winterse groenten (zoals knolselder, koolrabi en raap) geven groentebouillon een krachtige smaak. Gebruik restanten, schone schillen en afsnijdsels.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
0 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Roodbaars , Mosselen , Ui , Aardappel , Selder , Laurier , Tijm , Bieslook , Peterselie , Peper , Olijfolie , Sjalot , Citroen , Aardappel , Knolselder

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven