Bladerdeegje met appelcompote en sabayon van elixir

Bereidingswijze

Snijd het bladerdeeg in rechthoekjes van 12 op 7 cm, je hebt er 3 per persoon nodig, dus 12 in totaal. Leg ze in een ovenplaat op bakpapier. Roer de eierdooier los met een klein scheutje melk en bestrijk alle bladerdeegjes met dit mengsel. Dit zal er voor zorgen dat de gebakjes een mooie goudbruine kleur krijgen. Bestrooi 4 van de deegjes met gemengde noten en wat vanillesuiker. Bak af in een oven op 180°C gedurende 18 minuten.
Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Zet de appelen op met de wijn, het citroensap en de suiker. Leg er het kaneelpijpje bij. Snijd de vanillestok overlangs door en schraap er de pitjes uit. Doe die samen met de vanillestok bij de appelen en stoof rustig gaar onder gesloten deksel. Houd de compote in de gaten, doe er desnoods nog een beetje water bij als het dreigt aan te branden. Werk op het laatst af met calvados.
Gebruik voor de sabayon één van de halve eierdopjes als maat voor het vocht en de suiker. Klop alle ingrediënten van het vuur schuimig. Klop dan verder op een laag vuurtje. Als je de eieren te sterk verhit, kan het gaan schiften. Haal de pan desnoods af en toe even van het vuur om de temperatuur laag te houden. Blijf kloppen tot de dooiers mooi binden en je de bodem van de pan begint te zien. Haal de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel lauw is.
Zet een bladerdeegje op het bord. Bedek met compote en vervolgens nog een gebakje. Bedek nog eens met compote en zet er 4 braambessen op. Lepel er flink wat sabayon overheen en dek af met het gebakje met de nootjes. Versier het bord met extra bramen en bloemsuiker.