Stoofvlees

Stoofvlees wordt meestal uit het voorkwartier van het rund gehaald. Het vlees is wat taaier en heeft een langere bereidingstijd nodig. Het is hoofdzakelijk afkomstig van veel gebruikte spieren zoals nek of schouder.

Aankopen

Runderstoofvlees ligt meestal voorgesneden in de winkel. De drierib is de beste kwaliteit voor een malse stoofpot. Het wordt aangeraden bij het bereiden van Vlaamse karbonaden en Hongaarse goulash.

Bewaren

In de koelkast is rundvlees 2 tot 3 dagen houdbaar. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden.

Bereiding

Enkele vuistregels voor geslaagd stoofwerk:

- De ideale temperatuur ligt om en bij de 80°C, veel te laag om een bruiningsreactie te bekomen. Daarom is het belangrijk om het vlees vooraf dicht te schroeien in hete vetstof. Lang werd gedacht dat dit belangrijk was om de sappen in het vlees te houden, maar dat klopt niet. Een korst kan nooit waterdicht zijn. Het vlees dichtschroeien gebeurt enkel en alleen voor de smaak en om een mooie kleur aan de stoverij te geven.
- Zet het vlees en de aromaten na het aankleuren net onder in een smakelijke vloeistof naar keuze. Dat kan bier, wijn, bouillon of de marinade van het vlees zijn.
- Een zuur toevoegen versnelt het gaarproces. Grootmoeder deed graag wat azijn bij haar stoofschotels. Een zuur bier of wijn hebben dezelfde functie.
- Zet het deksel op een kier zodat er stoom kan ontsnappen. Zo voorkom je dat de temperatuur te hoog oploopt. Zet het vuur na de toevoeging van het vocht ook zo laag mogelijk. Op die manier kan het collageen in het bindweefsel maximaal in smakelijke gelatine worden omgezet. Dit zorgt voor een mooie binding van de saus. Als de gelatine is weggesmolten, komen de hardere spierbundels van stoofvlees los te liggen en ervaren we het vlees als malser. Het vlees is gaar als je met de hand de vezels uiteen kan duwen. Het moet dus bijna uiteenvallen.
- Doordat het vlees in vocht wordt gestoofd, zou je denken dat het sappiger blijft. Niets is minder waar. Van alle kooktechnieken verliest vlees bij stoven het meeste van zijn sappen. Die recupereren we uiteraard in de lekkere saus. Na het stoven laat je de stoverij best nog wat rusten. Door de dalende temperatuur zal het vlees wat van het smakelijke vocht opnemen en opnieuw sappiger worden.
- Om te sterke uitdroging te vermijden gebruik je best geen te kleine stukken vlees. Vermijd stukjes kleiner dan 2,5 cm.
- De volkswijsheid zegt dat een stoofpot de dag nadien nog smakelijker is. Schep het vlees uit de saus voor je het terug opwarmt. Doe het vlees pas op het laatste moment terug bij de warme saus. Zo blijft het veel sappiger.
 

Gezondheid

Stoofvlees is mager rundvlees. De uiteindelijke voedings- en caloriewaarde van de stoofschotel is mede afhankelijk van de ingrediënten die tijdens de bereiding van het stoofvlees worden toegevoegd.
 

(1) Belgische Voedingsmiddelentabel - Internubel (geraadpleegd op 4 januari 2012)
(2) % ADH geeft aan in welke mate 100 g vlees bijdraagt tot de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid eiwitten)c), vitaminen(a) en mineralen(a) en bijdraagt tot wat je dagelijks mag binnenkrijgen aan energie(b), vetten(b), verzadigde vetzuren(b) , mono- en polyonverzadigde vetzuren(c) en cholesterol(c). De referentiewaarden gelden voor een gemiddelde volwassene en zijn berekend per 2000 kcal.

a) Richtlijn 2008/100/EG van 28 oktober 2008 tot wijziging van de richtlijn 90/496/EEG van de Raad inzake de voedingswaarde-etikettering van levensmiddelen wat betreft de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden, de omrekeningsfactoren en definities
b) GDA Guidelines Daily Amount (GDA) of dagelijkse voedingsrichtlijn
c) Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België (herziening 2009) - berekend op 2000 kcal; gemiddelde voor volwassen mannen en vrouwen (19-59 jaar)