Kaas

Kaas is een melkproduct van aangezuurde en gestremde melk. Kaas bewaart langer dan verse melk. Aan verse melk worden zuursel en stremsel toegevoegd. De melk verandert dan in een dik gedeelte van kleine stukjes ter grootte van een erwt en in een dunnen geelachtige vloeistof, de wei. Het dikke deel is de wrongel dat de basis is voor kaas.
Volgens het soort kaas dat de producent wil maken ondergaat de wrongel specifieke bewerkingen. Verse kaas ondergaat geen verdere bewerking. Daarom heet hij verse kaas, ook wel platte kaas genoemd. Platte kaas duidt op de vormloze massa. Voor gerijpte kaas wordt de wrongel in een vorm geperst en daarna gerijpt. Het riijpen van kaas wordt affineren genoemd.

Kaas kan op verschillende manieren ingedeeld worden.

Kaassoorten volgens rijping

Kaas kan vers of gerijpt zijn. Bij de bereiding van verse kaas ondergaat de wrongel geen verdere rijping. Voor gerijpte kaas dient de wrongel enkele weken tot enkele maanden in speciaal daartoe ingerichte kamers te rijpen. Deze rijping of affinage bepaalt sterk de smaak van de kaas. Jonge kaas is meestal zacht en smeuïg van smaak. Belegen en oude kaas smaken sterker door. Kazen die zer lang rijpen zijn meestal droog en brokkelig.

Rijpingstijd

Soort	Rijpingstijd
Jonge kaas	4 weken
Jong belegen kaas	8 weken
Belegen kaas	4 maanden
Extra belegen kaas	7 maanden
Oude kaas	10 maanden of langer

Kaassoorten volgens vetgehalte

Kaas kan volgens vetgehalte ingedeeld worden. Naargelang er als basisproduct volle, halfvolle of afgeroomde melk of een mengsel gebruikt wordt voor de kaasbereiding krijgt de kaas een ander vetgehalte.
Het vetgehalte van kazen wordt wetteliijk aangeduid met een cijfer gevolgd door een plusteken, bij voorbeeld 40+. Het plusteken duidt aan dat dit percentage op de droge stof van toepassing is. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest zodat de vaste stoffen van de kaas geconcentreerd worden. Daardoor stijgt het absolute vetgehalte (uitgedrukt per 100 gram kaas) maar het vetgehalte op de droge stof niet.
 

Vermelding	Vetgehalte (g vet/100 g droge stof
Mager	Minder dan 20
20+	Tussen 20 en 30
30+	Tussen 30 en 40
40+	Tussen 40 en 45
45+	Tussen 45 en 48
48+	Tussen 48 en 50
50+	Tussen 50 en 60
60+	Meer dan 60

 

Benaming	Vetgehalte (g vet/100 g droge stof)
Mager	Minder dan 35
Halfvet	Tussen 20 en 35
Vet	Meer dan 35
Roomkaas	Meer dan 45

Kaassoorten volgens hardheid (of vochtgehalte)

Kaas krijgt  zijn definitieve vorm door de wei uit de wrongel te persen. Zo ontstaat zachte, halfharde of harde kaas, naargelang hij nog veel vocht bevat of niet.

• Verse kaas bevat 70 tot 80 % water. Bij de bereiding laat men immers de wrongel op een doek uitlekken, zodat de wei er  vanzelf kan uittreden, en de wrongel ondergaat ook geen verdere rijping. Verse kaas wordt ook platte kaas genoemd.
• Zachte kaas is wrongel die nog veel melkwei bevat. Zachte kaas is smeuïg.
• Halfharde kaas heeft alle bewerkingen van kaas ondergaan. De wrongel zit qua vochtgehalte tussen de zachte en de harde kaas.
• Harde kaas heeft het laagste vochtgehalte, tot minder dan 40 %. De wrongel is heel vast. Harde oude kaas heeft tijdens de lange rijping nog meer vocht verloren en is dus droog en brokkelig.

Voor meer info : www.kazenvanbijons.be

Aankopen

Een kaasschotel is de ideale manier om volk te ontvangen zonder dat men voortdurend in de keuken moet staan. Bij de samenstelling en presentatie moet men rekening houden met de smaak, de consistentie en de vorm van de kaas. Zelfs de kleur en de geur mag men niet over het hoofd zien. Een gevarieerd buffet bestaat uit zo'n 10 verschillende kaassoorten, 2 harde, 3 halfharde en 3 zachte kazen. Daarbij horen ook nog een schimmelkaas en een sterk geurende kaas. Ieder kan kiezen volgens eigen smaak en behoefte.

Bewaren

Kaas is een levend product. Hij bevat micro-organismen die het rijpingsproces op gang brengen en zo de gewenste smaakstoffen prijsgeven. Er zit een smaakevolutie in, maar dat proces mag ook niet te vlug verlopen. M.a.w. kaas is een bederfbaar product en wordt best koel bewaard.

In de koelkast bewaar je de kaas best op de koudste plek. Dek de kaas af  zodat hij niet gaat uitdrogen. Sommige koelkasten hebben speciale schappen voor kaas. Die zijn iedeaal qua temperatuur en luchtvochtigheid.

Kazen die nog in smaak moeten evolueren, zoals schimmelkazen, bewaar je beter buiten de koelkast, maar onder een kaasstolp. In geval van warme temperatuur, hetzij buitentemperatuur (zomerse warme dagen), hetzij kamertemperatuur, berg je ze toch beter in de koelkast, zij het op de minst koele plek. Neem ze alleszins tijdig uit de koelkast om er ten volle van te kunnen genieten. Leg er een wat vochtig doek over tegen uitdroging.
Kaas geeft geur af en neemt geur op van andere producten waarmee hij samen bewaard wordt. Daarom is het aan te bevelen kaas te bewaren in een aangepaste verpakking, zoals de winkelverpakking, een afgesloten doos of huishoudfolie.

Bereiding

Kazen zijn zo gevarieerd dat er stukjes bestaan voor elke gelegenheid : met brood, bij het aperitief, voor de snelle lichte lunch of de gastronomische avond, zomaar als hapjes uit de hand of als hongerstiller tussendoor. Kaas smaakt altijd.

Gezondheid

De belangrijkste pluspunten van kaas als voedingsmiddel zijn het hoge eiwitgehalte en de aanwezigheid van belangrijke vitamines (A, B2 en D) en mineralen (calcium).