Entrecote
Een ander veel gebruikt woord voor entrecote is tussenrib. De entrecote vinden we in het achterkwartier van het rund, meer specifiek in de rug. Het vlees van een tussenrib of entrecote heeft een kleine vetrand en is met een weinig vet dooraderd.
Zie ook op de versnijdingsfiche.
Aankopen
Een goede entrecote moet ongeveer 2 cm dik zijn en weegt tussen de 250 g en 300 g.
Bewaren
InIn de koelkast is rundvlees 2 à 3 dagen houdbaar. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden.
Bereiding
Entrecote is uitermate geschikt om te roosteren of te bakken.
Het bakken van de perfecte steak:
- Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat - vooral als je het vlees bleu wil - de kern nog koud zal zijn.
- Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Gebruik die tijd om de steak te kruiden.
- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu met een kerntemperatuur van ongeveer 47°C.
- Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra aan beide kanten krijg je saignant met een kerntemperatuur van 50 tot 52°C als resultaat. Voor à point en bien cuit met kerntemperaturen van respectievelijk 60 en 70°C doe je er nog eens 1 of 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur...
- Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.
Gezondheid
Een eenvoudige manier om het vetgehalte te beperken is na bereiding het zichtbare vet wegsnijden.
|
Voedingswaarde per 100 g (1) |
% ADH (2) |
|
|
Energie |
169 kcal |
8,5 % |
|
Eiwitten |
|
42,4 % |
|
Vetten
- verzadigde vetzuren
- mono-onverzadigde vetzuren
- poly-onverzadigde vetzuren |
4,1 g
4 g
0,1 g |
13,4 %
20,5 %
18 %
0,4 % |
|
Cholesterol |
62 mg |
21 % |
|
Ijzer |
1,47 mg |
10,5 % |
|
Zink |
3,09 mg |
30,9 % |
|
Vitamine B1 |
0,05 mg |
4,5 % |
|
Vitamine B2 |
0,07 mg |
5 % |
|
Vitamine B3 |
5 mg |
31,2 % |
|
Vitamine B6 |
0,1 mg |
7,1 % |
|
Vitamine B12 |
4,80 µg |
192 % |
(1) Belgische Voedingsmiddelentabel - Internubel (geraadpleegd op 4 januari 2012)
(2) % ADH geeft aan in welke mate 100 g vlees bijdraagt tot de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid eiwitten)c), vitaminen(a) en mineralen(a) en bijdraagt tot wat je dagelijks mag binnenkrijgen aan energie(b), vetten(b), verzadigde vetzuren(b) , mono- en polyonverzadigde vetzuren(c) en cholesterol(c). De referentiewaarden gelden voor een gemiddelde volwassene en zijn berekend per 2000 kcal.
a) Richtlijn 2008/100/EG van 28 oktober 2008 tot wijziging van de richtlijn 90/496/EEG van de Raad inzake de voedingswaarde-etikettering van levensmiddelen wat betreft de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden, de omrekeningsfactoren en definities
b) GDA Guidelines Daily Amount (GDA) of dagelijkse voedingsrichtlijn
c) Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België (herziening 2009) - berekend op 2000 kcal; gemiddelde voor volwassen mannen en vrouwen (19-59 jaar)
