Ei
Eieren
Eieren bestaan uit een schaal, een dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld een gewicht van 61 tot 73 gram. Het bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor circa 30 % uit dooier. De overige 10 % van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit.
Weetjes
o Hoeveel eieren eet u per jaar ? Het gemiddelde aantal eieren per persoon ligt op 180. Eieren worden verwerkt in brood, koekjes, cake, spaghetti en andere pasta’s, ijs, mayonaise en nog veel meer etenswaren. Ook gaan er nog eieren in shampoo en lijm.
Kippen leggen ongeveer 5 eieren per week, dus bijna elke dag een ei. Een ei weegt gemiddeld 61 gram. Men verdeelt eieren in verschillende gewichtsklassen : S staat voor ‘small’ of een gewicht onder de 53 gram, M betekent Medium, dat is middelgroot, de L staat voor ‘large’ en dat is groot en XL is ‘extra large’, dus extra groot; dat zijn gigantische eieren zwaarder dan 73 gram.
o De “paasei gewoonte” stamt al uit 320 voor Christus. Toen al verfde men eieren. Als kiem van nieuw leven schenkt het ei levenskracht en met Pasen is er sprake van nieuw leven. Om de kracht over te brengen op het te bewerken land, legde men hierop eieren of groef ze in. Het eieren zoeken is een gewoonte die hierop terug te voeren is.
o Een witte kip legt meestal witte eieren en een bruine kip bruine eieren. Maar dit hoeft niet. De kleur van het ei ligt aan de ras van het kip! Aan het oorlelletje van de kip kan u zien welke kleur ei zij gaat liggen. Een witte oorlel betekent witte eieren, een rode oorlel bruine eieren. De kleur van het ei heeft géén invloed op de smaak en heeft ook niets te maken met de huisvesting van de kip.
Aankopen
Vroeger werden eieren per stuk verkocht. Ze werden vaak in een papieren zakje over de toonbank aangereikt. Tegenwoordig worden eieren in veilige, aangepaste doosjes verhandeld. De kleinste verpakking is voor 4 stuks en de grootste is een open kartonnen tray voor 30 eieren. Op de verpakking staat duidelijk zichtbaar en goed leesbaar de volgende informatie :
- De naam, de handelsnaam en het adres van diegene die de eieren heeft verpakt of laten verpakken.
- Het registratienummer van het pakstation
- De kwaliteits- en de gewichtsklasse van de eieren
- Het aantal eieren in die verpakking
- De datum van minimale houdbaarheid
- Verpakkingsdatum
Bewaren
Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen en dienen daarom bij aankoop zo vers mogelijk te zijn. Om de houdbaarheid te verlengen is het aan te bevelen de eieren koel te bewaren in de koelkast. Eieren voelen zich het meest thuis in hun doosje. Zo zijn ze beter beschermd tegen licht en temperatuurschommelingen.
Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis. Door hun poreuze schaal nemen eieren snel vreemde geuren over.
Eieren mogen nooit in contact komen met vocht. Als er water op de schaal terechtkomt, kunnen zich hier bacteriën ophopen die vervolgens in het ei dringen.
Hardgekookte, ongepelde eieren blijven gekoeld ongeveer 2 weken vers. Gepelde eieren blijven in een glas met licht gezouten water 2 tot 3 dagen goed. Rauw eigeel kan afgedekt worden met een laagje olie 2 tot 3 dagen in de koelkast worden bewaard. Diepgevroren zijn rauwe eieren ongeveer een half jaar houdbaar. Het ei wordt zonder schaal in diepvrieszakjes, plastic dozen of bakjes voor ijsblokjes ingevroren.
Goed om weten …
Hoe verser, hoe beter ? Geldt niet voor eieren. Want pas drie dagen na de leg ontwikkelen zij hun volledige smaak.
Bereiding
Kakelverse eieren zijn geschikt om te verwerken in rauwe gerechten zoals mayonaises en desserts. De gerechten moeten in de koelkast worden bewaard en nog op de dag van bereiding worden geconsumeerd. Kook zeer verse eieren nooit in de schaal. Het schaalvlies ligt dan nog zeer dicht tegen de binnenkant van de schaal, waardoor de schaal na het koken erg moeilijk te pellen is.
Gekookte eieren
Prik met een eierprikker een gaatje in de stompe kant van het ei om te voorkomen dat de schaal barst. Laat het ei in het kokende water glijden. Het moet volledig door water bedekt zijn. Kook de eieren vier tot vijf minuten voor harde eieren. Na het koken het ei kort laten schrikken met koud water. Het ei is dan gemakkelijker te pellen.
Spiegeleieren
Verhit een klein beetje vet in een koekenpan. Breek het ei en laat het voorzichtig in de pan glijden. De dooier mag daarbij niet kapot gaan. Bak het ei enkele minuten op een matig vuur. Het ei hoeft niet te worden omgekeerd.
Roereieren
Klop het gewenste aantal eieren heel kort los in een kom. Hoe langer je klutst, hoe taaier je eieren worden. Voeg peper en zout toe. Smelt een klein beetje vet in een koekenpan. Voeg de eieren toe en laat ze op een matig vuur stollen. Roer de eieren af en toe even om. Doof het vuur wanneer het binnenste al een beetje gaar is en de buitenkant nog niet gestold is. Laat rusten in de pan. Het ei moet nog een beetje nat zijn maar wel uitgebakken.
Gepocheerde eieren
Breng water met een eetlepel azijn aan de kook. Temper het vuur zodra het water kookt. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het kokende water glijden. Voeg zeker geen zout toe aan het water, dat doet het eiwit ontbinden.
Laat de eieren in circa vier minuten gaar worden. Haal de eieren met een schuimspaan uit het water.
Eieren als hulpmiddel
Binden
Als eieren worden verhit, worden eiwit en dooier hard. Vooral de dooier is dan uitermate geschikt voor het binden van grote hoeveelheden vocht. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het binden van sauzen en soepen.
Emulgeren
Eierdooier bevat lecithine. Met behulp van deze vetstof kunnen vet en water tot een emulsie worden verbonden. Een klassiek voorbeeld is het vervaardigen van mayonaise.
Luchtig maken
Als eiwit met de garde of handmixer wordt stijfgeslagen, ontstaat een stevig schuim dat bijzonder veel lucht bevat. Dit geslagen eiwit wordt gebruikt om gebaksdeeg of desserts luchtig te maken.
Klaren
Als eiwit aan een kokende massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het klaren van vlees, vis- en groentejus.
Paneren
Eiwit wordt gebruikt om voedingswaren te paneren. Voeg wat melk toe aan het eiwit om nog beter te laten binden.
Gezondheid
Een ei bevat alle voedingsstoffen die het menselijk lichaam nodig heeft. Elk ei is een goede bron van vitamine A, B1, B2, B12, D, E en K en van ijzer. Het eiwit van een ei bevat enkel eiwitten en water. De eiwitten in eiwit zijn hoogwaardig, d.w.z. dat de samenstelling ervan het best voldoet aan de eiwitbehoefte van het menselijk lichaam.
De dooier bevat weinig (ongezonde) verzadigde vetten. Het merendeel van de vetten is onverzadigd (= goede vetten). Goede vetten hebben een gunstige invloed op het cholesterolgehalte van ons bloed. Een ei is arm aan calorieën.
|
|||||||||||||||||||||||||||
