Varkenskroontje met Parijse champignons en verse look

Bereidingswijze

Varkenskroontje:
Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten aan in wat boter.
Borstel de champignons en snijd de steeltjes eraf. Zet de hoedjes apart. Deze gebruik je later voor de Escabèche.
Leg de ui en de wortel samen met de steeltjes van de champignons in de
braadslee. Nu mogen ook de tijm, de laurier en het teentje look erbij. Zet gedurende 10 minuten in een oven van 150°C.
Leg vervolgens het varkenskroontje in de braadslee en zet opnieuw in de oven. Laat ongeveer 55 minuten braden op 150°C. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het
braadvocht. Laat het vlees eventjes rusten zodat de sappen zich kunnen verdelen. Ontvet de pan en blus ze met een scheutje witte wijn en de bruine fond. Laat eventjes doorkoken en monteer de saus met een klontje boter.

Escabèche van Parijse champignons:
Snijd de hoedjes van de champignons in blokjes (de steeltjes gebruikte je voor het vlees – zie hierboven) en meng ze met de fijngesneden pijpajuintjes. Voeg enkele eetlepels olijfolie en 1 eetlepel dragonazijn toe. Kruid met wat peper en zout.

Gekonfijte verse look:
Verdeel de bol look in teentjes, zonder ze te pellen. Leg ze in een pan en voeg de rozemarijn en wat peper en zout toe. Overgiet met een flinke scheut olijfolie tot het geheel onder staat. Verwarm alles tot ongeveer 80°C en laat gedurende 20 minuten sudderen op een laag vuurtje. Giet het vet af en bak de
teentjes look aan tot ze mooi bruin kleuren. Serveer in de schil. Zo vermijd je een vervelende lookgeur.

Gefrituurde uiringen:
Snijd de ui in ringen en laat een uurtje weken in wat melk. Giet af en haal de uiringen door de bloem. Bak ze in een frituurpan op 150°C tot ze krokant zijn. Bestrooi met een beetje zout.

Tip:
Dit gerecht is heel lekker met een aardappelpuree die je bestrooit met de gefrituurde uiringen.