Gesmoord schouderstuk met jenever in de oven
Print
Ingrediënten voor 4 personen
1,5 kg schouderstuk met zwoerd
1 dl arachideolie
150 g boter
300 g kaantjessmout
2 dl jenever
1 grote ui, grof gesneden
3 teentjes look, geplet
2 dikke wortelen, grof gesneden
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
2 bosjes jonge wortelen
1 bosje verse koriander
zwarte peper van de molen
grof en fijn zeezout
4 grote aardappelen (Bintje)
1 l magere bouillon
Bereidingswijze
Voorbereiding:
Kruid het vlees met peper en zout, en snij het zwoerd kruiselings in. Verhit de olie in een passende cocotte.
Kleur het vlees blond aan en voeg daarna de stukjes wortel en ui, de look, en de tijm en de laurier toe. Schep met een lepel het vet eraf en blus vervolgens met de jenever. Bevochtig met de bouillon.
Dek vervolgens af met bakpapier en doe een bord op de kookpot, zodat al het vocht en de geuren erin blijven en het vocht niet te snel verdampt. Dek af met het passende deksel. Breng nu tot het kookpunt en laat verder garen in de oven aan 155° C gedurende 2 à 3 uur. Controleer nu op gaarheid met behulp van een keukennaald. Het vlees moet helemaal zacht en gaar zijn. Laat afkoelen in de jus en samen met de wortel, ui, tijm en laurier.
Was de aardappelen in de schil en snij ze in plakken van 2 cm. Laat de aardappelschijfjes zacht garen met het kaantjessmout. Laat afkoelen in het smout en uitlekken.
Glaceer de wortels snel met een beetje water, de rest van de boter, de koriander en het zout (géén peper) tot ze gaar zijn en tot al het vocht is ingekookt.
Afwerking:
Neem het vlees voorzichtig uit de cocotte, laat uitlekken en volledig afkoelen. Snij in plakken van 2 cm.
Zeef het stoofvocht, gooi de stukjes ui en wortel, en de tijm en laurier weg, ontvet (vet eraf lepelen) en laat inkoken tot het licht consistent wordt.
Begiet het vlees met de jus en laat warmen onder bakpapier in de oven op 155° C.
Bak de uitgelekte aardappelen aan de twee kanten krokant, bestrooi licht met grof zeezout.
Doe het vlees met de jus op de borden, leg de worteltjes evenwijdig op het vlees, en de aardappelen er mooi bovenop.
Woordje uitleg:
- Kaantjessmout: smout is dierlijk vet afkomstig van varkensbuikvet. Meestal hangt er nog een stukje vlees aan vast. Als je het vet smelt (door te koken), wordt dat vlees geconfijt en geeft dat krokante stukjes. Vergeet niet om bij het smelten wat water toe te voegen, anders bakt het te snel.
- Cocotte: kleine vuurvaste schaal met deksel waarin gerechten zowel bereid als opgediend worden.
