Kabeljauw

Voorkomen en aanvoer

Kabeljauw komt op de meeste plaatsen van het Noordelijk halfrond voor tot in de Golf van Gascogne.
Gigantische hoeveelheden werden vroeger gevangen: tot bij de 600 duizend ton. De stand in de Noordzee is in 10 jaar tijd tot amper 20% gedaald van de vroegere omvang. Vooral de oudere kabeljauw ontbreekt meer en meer.


Biologische kenmerken

Kabeljauw groeit zeer vlug: in de eerste levensjaren verdubbelt hij jaarlijks zijn gewicht! In vroegere
tijden kon hij zelfs doorgroeien tot boven de anderhalve meter lengte. Vandaag ligt de lengte van de aangevoerde kabeljauw ligt tussen 50-80 cm. De volwassen kabeljauw (vanaf 4 jaar) paait tussen januari en maart. Een record van 9 miljoen eieren in een wijfje van 34 kg werd genoteerd.
Kabeljauw is een witte rondvis en behoort samen met de schelvis, de wijting, de pollak, de leng, de steenbolk en de koolvis tot de familie van de kabeljauwachtigen. Het visvlees is helder wit tot grijswit en mager tot zeer mager. Leng heeft zeer vast visvlees. Kabeljauw, schelvis, koolvis en pollak hebben vast visvlees. Wijting en steenbolk bezitten vrij zacht visvlees.
Kleine kabeljauw wordt ook gul genoemd. Kabeljauw meet gemiddeld 70 cm en weegt 3 à 7 kg bij de vangs. Hij kan wel tot anderhalve meter lang en 15 tot 20 kg zwaar worden. Kleine kabeljauw wordt soms in zijn geheel verkocht, meestal echter in visfilets of vismoten. Het visvlees is helder wit, bevat weinig graten en heeft een vaste structuur (naar de staart toe iets zachter).
Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis of bacalao is gedroogde en gezouten kabeljauw. In de Franse taal gebruikt men ook morue voor verse kabeljauw en morue salé (of bacalao) voor klipvis.
Kabeljauw is een ideale vissoort voor de eerste culinaire kennismaking met vis. Succes is verzekerd.

Aankopen

Kabeljauw is zowel vers als diepgevroren verkrijgbaar. Om te zien of de vis vers is, let u best op de ogen. Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan. De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen. De vis moet een frisse reuk hebben. Wanneer het gaat om een filet, mag er geen vocht vrijkomen wanneer u zachtjes op de vis duwt.

Bewaren

Vis eet u best nog de dag van de aankoop. Wanneer u hem in de koelkast bewaart, is hij nog één dag houdbaar. De beste manier om vis te bewaren is op een temperatuur van 0°C en met ijs. U kan de vis ook invriezen op de dag van de aankoop. Op die manier blijft de vis nog 2 tot 3 maanden houdbaar. Op voorverpakte vis staat de houdbaarheidsdatum vermeld.

Bereiding

Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen en u kan hem op alle mogelijke manieren bereiden. Viskenners verkiezen echter gepocheerde kabeljauw- of ovenbereidingen. Kabeljauw kan u bereiden met vruchten, wijn, in de oven, gepocheerd (juist onder het kookpunt verhitten), gegrild, gestoomd of gekookt. Kabeljauw bevat weinig graten en is gemakkelijk te fileren.

Gezondheid

De kabeljauw is een magere vissoort die veel eiwitten, vitaminen en mineralen bevat. Het vet in de lever van kabeljauw is rijk aan vitamine D en is vooral bekend als 'levertraan'.